Barbecue en plancha: grillen zonder uit te drogen

Grillen zonder uit te drogen berust op drie principes: de temperatuur beheersen, de juiste gaartiijd voor elk stuk respecteren, en goede stukken kiezen. Vlees dat te gaar is verliest zijn vocht en wordt vezelig; goed gegrild vlees blijft mals, sappig en ontwikkelt een smakelijke korst. Slagerij Léopold I in Jette begeleidt u om elke garing succesvol uit te voeren.

De temperatuur begrijpen: twee grilzones

Het geheim van een goede grillade berust op twee verschillende zones: een hete zone om te sluiten en een lauwe zone om de garing af te maken zonder te verbranden.

• Hete zone (200 tot 250 °C): deze dient om in enkele minuten de korst te vormen. Dit is waar u de garing op de barbecue of plancha begint.
• Lauwe zone (120 tot 150 °C): hier gaat het vlees langzaam verder garen, waarbij het binnenste vocht wordt behouden.

Bij een gasbarbecue sluit u de helft van de branders af. Bij een koolstofbarbecue schuift u de gloeiende kolen naar één kant. Bij een plancha regelt u eenvoudig de temperatuur of gebruikt u de zones met verschillend vermogen.

Kippenstukken: snelle garing en controle

Boerderijkip valt in verschillende stukken uiteen, elk met zijn eigen ideale gaartiijd.

Kipfilet: het magste en snelst gaarde vlees. Bij 1,5 centimeter dikte volstaan 5 tot 7 minuten (2 tot 3 minuten per zijde bij hoog vuur, daarna 1 tot 2 minuten bij laag vuur). Let op: boven 65 °C in het hart wordt het droog. Prik met een vork; als het vocht helder uitvloeit, is het klaar.

Dijen en poten: vetter en rijker aan collageen, zij verdragen langere garing beter. 15 tot 20 minuten totaal: 5 tot 7 minuten per zijde bij medium vuur, daarna 5 minuten huidsijde naar boven om af te werken. Controleer dat het vocht helder uitvloeit door in het dikste gedeelte te prikken.

Vleugels: dun en snel, 12 tot 15 minuten met mooie kleuring. Marineer ze 30 minuten vooraf voor meer smaak.

Hele kip: bereken 45 tot 60 minuten afhankelijk van het gewicht (1,5 tot 2 kilogram). Begin bij gemiddelde temperatuur, huid naar beneden, draai dan om halverwege de garing. Controleer de garing waar dij en borst samenkomen (minimaal 72 °C).

Gemarineerde spiesjes: voordeel van infusietijd

Gemarineerde spiesjes uit eigen keuken (rundvlees, kip, kalkoen) profiteren al van een bereiding die het vlees verzacht en aromatiseert. Deze marinade voorkomt ook uitdrogen.

Gaartijd: 10 tot 15 minuten afhankelijk van de grootte van de blokjes en de dikte. Draai ze om de 2 tot 3 minuten voor gelijkmatige garing.

Belangrijk advies: leg de spiesjes 2 tot 3 minuten na het dunne insmeren met olie op het rooster. Het hout van de spies mag nooit de gloeiende kolen raken: het zou verkolen en risico op verbranding. Plaats de spiesjes loodrecht op het rooster zodat ze in evenwicht rusten.

Dik vlees: biefstuk en ribs

Entrecôte: 3 centimeter dikte, 3 tot 4 minuten per zijde bij zeer hoog vuur om te sluiten, daarna 2 tot 3 minuten bij laag vuur. Doel: 55 tot 58 °C in het hart voor roze binnen.

Lamsribben: dun en fijngevoelig, 2 tot 3 minuten per zijde volstaat. Lam is het best rood gegaard.

Lamsshoulder: dikker, 4 tot 5 minuten per zijde, daarna 2 minuten rust in de lauwe zone. Net als het lamsbout verdraagt het goed garing met lichte rozeheid.

Runderlever of kalfslever: dun gesneden, maximum 1 tot 2 minuten per zijde. Lever die te gaar is verliest zijn legendarische zachtheid.

Voorbereiding en wachttijd voor serveren

Op tijd uit de koeling halen: haal het vlees 20 tot 30 minuten voor het grillen uit de koelkast. Koud vlees gaat blijven garen in het midden zelfs nadat de buitenkant goudbruin is.

Rust na garing: dit is het beroepsgeheim. Laat 3 tot 5 minuten rusten op een warm bord, afgedekt. Het vocht, dat zich tijdens het garen aan het oppervlak heeft samengetrokken, verspreidt zich opnieuw door het vlees. Bij het snijden bloedt het vlees minder en blijft het mals.

Temperatuur in het hart: investeer in een vleesthermometer (eenmalig 20 tot 30 euro). In het hart streeft u naar 60 tot 65 °C voor kip, 55 tot 58 °C voor rundvlees en lam, 60 tot 63 °C voor kalfsvlees. Dit lijkt laag, maar het vlees stijgt nog 2 tot 3 graden tijdens de rust.

Veelvoorkomende fouten vermijden

Te vaak omdraaien: eenmaal volstaat voor biefstukken, tweemaal voor grotere stukken of spiesjes. Elke keer draaien geeft vocht vrij dat u wilt behouden.

Met de spatel drukken: dit is vijandige hand. Het jaagt het vocht uit dat u wilt houden.

Op de verkeerde plek beginnen: begin altijd bij hoog vuur om te sluiten, verlaag dan geleidelijk. Het omgekeerde geeft een bleke korst en ongelijkmatige garing.

Marinade verwaarlozen: gemarineerde spiesjes uit eigen keuken, zoals die aangeboden worden in Slagerij Léopold I, rehidreren het vlees door osmose en kruiden het van binnenuit. Marineer minimaal 30 minuten.

Praktische tips voor de plancha

De plancha biedt betere temperatuurbeheersing dan een klassieke barbecue.

• Verwarm 5 minuten voordat u er vlees op legt.
• Gebruik een planchathermometer (80 tot 100 euro, erg nuttig als u frequent grillt).
• Olie het plaatje licht in net daarvoor, niet voor het opwarmen (olie die lang blijft zitten wordt ranzig).
• Dunne stukken (gesneden, schnitzel) garen in slechts 2 tot 3 minuten.
• Diktes gegrild op de plancha krijgen een mooie korst zonder uit te drogen omdat de warmte zacht en gelijkmatig is.

Veelgestelde vragen

Kan men dijen grillen zonder ze uit te laten drogen?

Ja, absoluut. Dijen hebben meer vet en collageen dan filet, wat hen vergevingsgezinder maakt. Gegaard 15 tot 20 minuten op gemiddelde temperatuur (lager zetten na de eerste 5 minuten), blijven ze sappig. Het geheim: niet te gaar en even laten rusten na garing.

Moet men lang marineren voor het grillen?

30 minuten volstaat voor gemarineerde spiesjes en schnitzel. Voor grote stukken zoals lamsbout, 2 tot 4 uur voor diepere penetratie, maar het resultaat wordt beter na een rustperiode van 10 minuten na garing, die het vocht opnieuw verspreidt.

Waarom is mijn gegrild vlees altijd een beetje droog?

Drie mogelijke oorzaken: garing te lang (controleer met thermometer), geen rust daarna, of begin van garing bij laag vuur (u verliest de beschermende korst). Begin altijd bij hoog vuur gedurende 3 tot 4 minuten, maak dan af met zacht warmte.

Om de beste stukken voor uw grillade te vinden en persoonlijk advies te krijgen, kom langs bij Slagerij Léopold I in Jette of bel 02 307 04 38 om uw selectie te bestellen. U kunt ook onze website raadplegen om onze huisgemarineerde spiesjes en kwaliteitsvlees, klaar om te grillen, te ontdekken.